糖果 | 如何將燦爛的天然藍色應用于糖果?

2022-12-20 14:10 賓美生物

生活本身是沒有色彩的,

你將它涂成灰白,

它就贈予你冷清淡漠。

你賦予它彩虹般的顏色,

它就還你一根甜甜的棒棒糖。


在食品界,隨著消費者對人造食用著色劑的接受度降低,越來越多的食品生產商在尋求人造色素的替代物。在糖果的開發應用過程中,追求天然藍色的需求愈發濃烈!隨著藻藍蛋白螺旋藻提取物)的靚麗著色能力、高價值的成分被大家所熟知。


賓美生物作為中國第一家生產并銷售藻藍蛋白的廠家,為糖果研發生產再一次提供了新的原料選擇!藻藍蛋白不僅可以通過自身的藍色賦予糖果一抹清新藍,而且它還可以和其他天然的著色劑進行融合,比如天然黃色素混合變成綠色,與天然紅色素混合變成紫色。根據產品的形態,藻藍蛋白有粉末和液體兩種形態。


01. 藻藍蛋白在糖果中應用及制作步驟:


硬糖

配料:糖漿、白砂糖,水,檸檬酸、藻藍蛋白,香精,輔料


應用步驟:

1. 化糖:在水中倒入稱量好的白砂糖,打開蒸汽進行化糖,帶白糖全部化開并煮沸,氣壓控制在0.38-0.42MPa,溫度控制在105-110℃。

2.過濾

3. 真空熬制:真空濃縮熔解的塘西,氣壓控制在0.7-0.8MPa,溫度控制在145℃。

4. 冷卻:將冷卻池中的糖膏冷卻到110-115℃

5. 加輔料、調和:將第一道冷卻的糖膏置于桌上,加入色素,輔料,香精,反復翻折折疊后,將翻好的糖胚置于冷卻池中,折疊冷卻,冷卻到80-90℃可拉條。

6. 成型:根據要求,放入模塊或機器中成型。成型后的糖果經過冷卻振動篩冷卻。


軟糖:相對于硬糖,它是一種水分含量高、柔軟、有彈性的糖果。

配料:白砂糖、糖漿、水、瓊脂、檸檬酸、藻藍蛋白、輔料


應用步驟:(以瓊脂軟糖為例)

1. 浸泡瓊脂:將瓊脂放入水溫為80-95℃,使它完全溶解后備用。

2. 熬糖:將糖漿和白砂糖倒入夾層鍋中加熱至糖漿可以拉絲。

3. 添加輔料、調色、調香、調酸:將軟糖粉、白砂糖、檸檬酸各種粉末混合后,加入熱水溶解,當溫度降到76℃以下加入檸檬酸,注意:在投酸前可加入加酸量1/5的檸檬酸鈉作為緩沖液,是瓊脂軟糖的pH值維持在4.5-5之間,后添加藻藍蛋白。

4. 成型:將糖漿液再次放置于冷卻臺上冷卻凝結,后根據要求,將其放入模具中成型。


02. 藻藍蛋白在糖果中的應用案例:


SMARTIES

SMARTIES是1937年原產于英國 H.I Rowntree & Company,現在由Nestle(雀巢)制造生產。 在2006年,雀巢發現多動癥與人造色素有關,從而影響人體健康,因此宣布將糖果中去除所有人造色素,其中在此后時間內,由于未找到合適的天然藍色替代品,去除了藍色系的SMARTIES,直到2008年,雀巢在螺旋藻中發現了天然的藍色著色——螺旋藻濃縮物(spirulina concentrate),便將螺旋藻濃縮物(螺旋藻汁)一直沿用至今。

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產品成分表(中英對照版)

Sugar
Skimmed Milk Powder脫脂奶粉
Cocoa Mass可可液塊
Cocoa Butter可可脂
Wheat Flour面粉
Butterfat (from Milk)乳脂(來自牛奶)
Lactose and Proteins from Whey (from Milk)乳糖和乳清蛋白(來自牛奶)
Rice Starch大米淀粉
Emulsifier (Lecithins)乳化劑(卵磷脂)
Spirulina Concentrate螺旋藻濃縮物(螺旋藻汁)
Glazing Agent (Carnauba, Beeswax White)上光劑(巴西棕櫚蠟、蜂蠟白)

來源:SMARTIES——Blue Milk Chocolate Giant Tube


03. 藻藍蛋白在糖果應用中的注意點:


對于藻藍蛋白在糖果應用的過程中,最受到關注的便是藻藍蛋白對酸和熱的穩定性,其中任何一種控制因素的過量,都會影響最終成品的顏色不那么鮮艷。所以根據藻藍蛋白的本身蛋白質的特性,要求應用過程中的溫度應低于60℃/140℉,防止藻藍蛋白的蛋白質失活,從而導致褪色;在酸性高于4.2時,進行添加使用,是為了避免藻藍蛋白發生沉淀!


題外話

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